A hőkezelt és általában a feldolgozott élelmiszereknél sokkal
nehezebben mutathatók ki az allergén anyagok, pedig azok továbbra is
jelen vannak az ételben – derült ki az Élelmiszerviszgálati Közlemények
legfrissebb számában megjelent tanulmányból. Mindez egészségügyi
kockázatot is jelenthet, hiszen előfordulhat, hogy még a címkén jelölt
értékek is eltérnek a valós arányoktól...
Az ételallergia népbetegség. Szerencsére manapság már számos olyan
eljárás és gyorsteszt létezik, amelyekkel kimutathatók a túlérzékenységi
reakciót kiváltó alkotóelemek (azaz az allergének). A feldolgozott
élelmiszereknél azonban már nem biztos, hogy 100%-osan megbízhatunk
ezekben. Komoly egészségügyi veszélyt jelent ugyanis, hogy az utóbbi
esetben gyakran nem annyira hatékonyak az allergéneket kimutató
laboratóriumi módszerek, mint a nyers termékeknél – hívják fel a
problémára az Élelmiszervizsgálati Közlemények (röviden: ÉVIK) című
tudományos lapban megjelent cikk szerzői.
A feldolgozott élelmiszerekben megtalálható, de nehezen kimutatható
allergének a leggyakoribb esetben azok a fehérjék, amelyek a hosszú
feldolgozási folyamat során szerkezeti változásokon esnek át. A
túlérzékenységi reakciókért a fehérjékben megtalálható, speciális
aminosav-sorrenddel rendelkező szakaszok (epitópok) a felelősek. Ezek
meghatározására ma már rutinmódszerként használják az ELISA tesztet
(Enzyme Linked Immunosorbent Assay test - enzimkapcsolású
immunmegkötéses vizsgálat), amelyet kifejezetten az
élelmiszer-allergének kimutatására és mennyiségi detektálására
fejlesztettek ki.
A feldolgozási procedúra során módosult élelmiszerfehérjék
meghatározása azonban már lényegesen nehezebb feladat, mint a nyers
termékekből történő detektálás. A feldolgozott élelmiszerek
allergénjeinek vizsgálata során az ELISA-tesztek egymástól eltérő
eredményeket adhatnak, attól függően, hogy azok mely gyártóktól
származnak.
Fontos tudni azt is, hogy a legismertebb nem toxikus reakciókat
legtöbbször kiváltó élelmiszer-összetevők a glutén (sikér), a
rákfélékből előállított alapanyagok, a tojás, a halhús-féleségek, a
földimogyoró, a szója, a tej és a diófélékből készített termékek.
Emellett az Európai Unióban kötelező az élelmiszerek csomagolásán
feltüntetni további hat, túlérzékenységi reakciót kiváltó anyagot,
nevezetesen a zellert, mustárt, a szezámot, csillagfürtöt, a
puhatestűeket és a kén-dioxidot.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése